主題: 白酒的基礎知識(一)

  • 桃源酒坊
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  • 發表于:2018/3/12 13:23:22
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酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質,經過發酵制成的含乙醇的飲料。白酒是中國傳統蒸餾酒,又稱燒酒或白干。中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料,經過發酵蒸餾而成。是世界著名的六大蒸餾酒之一,其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。其酒液無色透明,故稱為白酒。白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣。因主要采用燒(蒸)工序,亦稱燒酒。因含酒精量較高,所以有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國的名白酒歷史悠久,在世界上獨樹一幟。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多,原料各種各樣,酒的特點也各有風格,酒名也五花八門。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒。按照酒質量及微量成分不同可分為:酒頭、特級、甲級、乙級、一般、酒尾。接酒時要“斬頭去尾”,因為“頭、尾”中含水分和雜質多,酸甜苦辣俱全。酒的“頭、尾”雖不好,卻可起調味作用,就像花椒或者鹽不能單吃,但能調味。“特級”重點取香,“甲級”重點取甜,“乙級”香甜差不多,沒有“特級”好。蒸酒時各級酒的出現時間和比例無定式,所以釀酒師必須要及時恰當地分段接酒,分級貯存,最后由勾兌師將貯存期滿的各種級別的酒進行勾兌,勾兌師必須勾兌出本酒的風格來。 


      一.按香型劃分為:
      1.醬香型酒。所謂醬香,就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細膩,酒體豐富醇厚,回味悠長,香而不艷,低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。特點:醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調,口味細膩、優雅,空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。
    2.濃香型酒。例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協調,尾凈余長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。特點:濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協調,醇甜柔和,余味爽凈,甘潤爽口,具有傳統的老白干風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒,特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。特點:清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。特點:米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。
5.其他香型白酒 
      A、藥香型(貴州遵義董酒為代表,它是大、小曲混合使用的典型,且曲中加入多味中藥材)特點:瀘帶藥香,酸味適中,香味協調,尾凈味長。既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的柔綿,醇和、回甜之特點。 
      B、兼香型:濃、醬兼而有之。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格,特點:芳香幽雅,酒體豐滿,口味綿甜,爽凈味長,是瀘、茅結合的典型。一種是醬中帶濃型,表現為芳香,舒適,細膩豐滿,醬濃協調,余味爽凈悠長,以湖北白云邊酒為代表。另一種是濃中帶醬型,主要表現在濃香帶醬香,諸味協調,口味細膩,余味爽凈,以黑龍江的玉泉酒為代表。  
      C、鳳型(陜西鳳翔西鳳酒)因發酵期短,工藝和貯酒容器特殊,而自成一格,特點:色清透明,清芳甘潤,香味協調,尾凈悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。 
      D、特型(江西樟樹四特酒)酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和。濃、清醬兼而有之。 
      E、豉香型(廣東佛山玉冰燒)是我國白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)玉潔冰清,豉香獨特,醇厚甘潤,余味爽凈。 
      F、芝麻香型(山東景芝白干)香氣清冽,醇厚回甜,尾凈余香,具有芝麻香風格。
 


    二.按酒精含量來劃分,其可分為:
    低度白酒:酒精度40度以下 
    中度白酒:酒精度40-50度之間 
    高度白酒:酒精度50度以上 
白酒的度數,指的是白酒中酒精容量體積的百分比,即酒精的含量。例如:60度的白酒,是指含有60%的酒精,剩余40%基本上就是水。從酒的質量來說,在53~54度之間,酒分子與水分子的親和力最強,酒的醇和度好,酒味最協調(茅臺酒就是巧妙地利用了這一點)。目前,清香型白酒的酒度一般為60~65度,濃香型白酒大多38~52度,茅香型白酒一般為52~55度。據調酒專家經驗,濃香型白酒52度口感最佳,醬香型則是53度風味最佳,這就是為什么五糧液、瀘州老窖、劍南春等濃香型白酒52度品種最為常見,而茅臺等醬香型白酒多是53度的原因。
 
    三.按釀造方法劃分:
   (1)發酵酒——酒精含量12—18%左右。果酒、啤酒(又稱非蒸餾酒,它的生產工藝特征是不經蒸餾過程就已得到最終產品); 
   (2)蒸餾酒——酒精含量較高(含40%以上),白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒(是必須經過蒸餾過程才獲得最終產品的酒類); 
   (3)配制酒——雞尾酒、藥酒配制酒是用發酵原酒或蒸餾酒加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。這類酒在生產過程中不是從發酵或蒸餾開始,而是從一般成品酒開始,是用成品酒為主要原料,按照一定要求放入其它物料配制。
 


    四.釀酒原料來分:
    (1)糧食酒:以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒;      
   (2)薯干酒:即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒;
(3)代用品酒:以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒;如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
 
 
      五.按使用的酒曲種類:
      可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒。
      頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名,如:特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。
      六.按生產工藝區分:
      主要有固態法發酵白酒、半固態法發酵白酒和液態法白酒。
    七.按釀酒設備
    可分為手工白酒、半機械化白酒和機械化白酒。
 


    八.評酒的方法
    評酒就是對酒的內在和外在質量進行全面綜合的評價,其方法就是理化鑒定和感官鑒定兩部分組成。 
      1、理化鑒定:是依據國家和有關部門頒布的標準,法規,利用儀器,設備和化學物品,分別進行各項指標的檢測,確定酒的酒精、酸酯、固形物、微量成分、雜醇油、鉛等含量是否達到規定的標準。 
      2、感官鑒定:是理化鑒定的補充和完善。通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質的優劣,順序是一看,二嗅,三嘗,四體格,五評語。 
    色:無色透明,清亮透明(醬香型許可微黃)、無失光、無渾濁、沉淀無懸浮物(占10%的分值)。白酒對色澤
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